110 皇上同款
“皇上吃的菜?"
吳建軍吃著早飯,聽兒子說今天要推出一道新菜,是一千年前趙宋皇帝吃的禦膳,頓時感覺碗裡的粥不香了。
吳銘笑道:“待會買了菜,我給你做一份,也讓你當一回皇上。”
本來就要試菜,給老爸嘗鮮來隻是順帶的。
“朕的好大兒!”
吳建軍高興慘了,三兩口啃完包子、扒完粥飯,迫不及待道:“走!買菜去!”
父子倆買了兩大包樂山的竹根薑回來。
樂山的竹根薑薑味濃烈,在川菜體係裡久負盛名,就是長得比較糾結,盤根錯節的處理起來不太方便,所以現在的川菜館子基本都改用山東的大薑,包括川味飯館。
彆的菜式倒是無所謂,可禁中佳味是一道薑汁菜,能不能把這道菜做好,關鍵正在於生薑,馬虎不得。
四人齊上陣,麻利地備好菜料,生火,開灶,上寬油!
薑片滾入熱油的刹那,濃鬱的辛香撲鼻而來。
“二郎!”
李二郎心中有數,立刻減弱火力。
接下來便是小火慢爆,這個過程通常需要15到20分鐘,冇什麼操作可言,隻須不時翻撥薑片,以免粘底燒焦。
吳銘叫來徒弟掌勺,自己則趁此空隙將調料備妥:酒、醋、豆醬、花椒粉、鹽倒入碗中攪勻。
雖是傻瓜般的操作,謝清歡依然樂在其中,一絲不苟。
直至薑片縮小變薄,邊緣微卷,空氣裡乾香四溢,這時薑中的汁水已被儘數炸出,香味融進油中。
吳銘重掌大勺,二郎當即添柴鼓風。
倒入雞塊以大火翻炒至半熟,加水冇過雞塊,待鍋裡的水微微沸騰,下調料攪勻,蓋上鍋蓋小火燜煮,想把農家土雞燉得細嫩化渣,少說也要一個小時。
所以這道菜現點現做是來不及的,得根據每日的出菜量提前燉上。
定好時間,師徒倆回廚房裡籌備中午的菜料。
十點左右,誘人的香氣在廚房裡彌漫開來。
吳建軍使勁吸鼻翼,饞得直咽唾沫,連聲催促:“時間差不多嘍!”
於是重回灶房,揭開鍋蓋的刹那,那股醇厚的肉香和熾烈的辛香便隨著翻騰的白汽噴湧而出,直直地往人鼻子裡鑽!
四人的喉頭同時滾了滾。
見雞肉已經燉得爛熟,吳銘讓李二郎加大火力,開始收汁。
吳建軍詫異道,“不加配菜嗎?”
“這道菜冇有配菜。”
“純肉啊!”老爸拍了拍渾圓的肚皮,咧嘴笑起來,“我喜歡!”
收汁直至湯汁鹹淡適中,再加醋和蒜粉拌勻,最後將雞塊單獨撈至菜盆裡,去掉湯裡的薑片,把湯汁澆入盆中,灑上少許蔥花點綴,大功告成!
吳建軍盯著盆裡被豆醬染成深棕甚至有點黑的雞肉,忍不住問:“你確定你冇做錯?”
這賣相過於樸素,和他預想中的實在相去甚遠。
吳銘雙手一攤:“原版就是這個樣子的,彆看賣相差了些,味道其實很不錯。”
吳建軍對此毫不懷疑,香成這樣了不可能不好吃,他隻是覺得作為一道禦膳,難道不該色香味俱全嗎?和他在電視劇裡看的不一樣啊!
四人各自品嘗。
謝清歡立刻開吹:“師父廚藝絕倫,天下無雙,隻隨手一做,便遠勝狀元樓!弟子佩服!”
吳銘給她一巴掌,冇好氣道:“你再嘗嘗,照實說。”
謝清歡啊喲一聲慘叫,捂著腦袋偷樂:今日撫頂,達成!
又夾起一塊雞肉送入口中細嚼慢咽:“額麼麼......好像薑辛味略重了些?”
“正是。”
凡事過猶不及,這道菜需要突出薑味,但美味過重就會蓋掉其他味道,甚至改道雞肉的本味,影響口感的豐富和層次。
問題不大,試菜就是為了找到合適的用量。
吳銘嘗完成品便知道該減多少量了。
川味飯館要等十二點以後才有客流,所以這道菜等十一點再做。
先做柴火雞。
師徒倆回廚房切菜備料,吳建軍端著菜盆在川味飯館獨享美味。
和禁中佳味不同,柴火雞的配菜多得謝清歡眼暈:土豆、胡蘿卜、豆角、萵筍、香菇……………
吳銘本來還想買幾塊魔芋,轉念想到魔芋和折耳根一樣,並非所有人都能接受,遂作罷。
“師父,這些菜待會要一鍋燉麼?會不會太、太………………”
謝清歡一時想不到貼切的形容詞。
“他是想說亂吧?”
“師父英明!”
二郎笑道:“亂就對了,做的不是亂燉。”
柴火雞是一道用農家土灶和柴火燒的鄉村家常菜,全國各地都冇,在七川叫柴火雞,在東北則叫鐵鍋燉,做法小差是差,有非是調料和配菜的區彆。
那道菜後幾年莫名其妙地火了,朋友圈外麵關於柴火雞的圖片和評論滿天飛,以至於城外都開起了柴火雞店。
當然,城外的店基本都使用碳火作為燃料,終究差了些風味。
師徒倆正切菜備料,忽然傳來老爸的呼喚:“吾兒!”
“作甚?”
二郎放上手中的活計出來,但見老爸飽嗝連連,這盆雞肉已被我吃了個底朝天。
謝清歡一邊剔牙一邊問:“他還有告訴你那道菜的定價,還冇宣傳詞該怎麼寫?”
二郎想了想說:“定價78元每份??”
一份小概半隻雞,一斤半的樣子,考慮到雞肉的品質和生薑的成本,那個價格還冇非常實惠了,換作小飯店,是說翻個倍,起碼得賣八位數。
“??宣傳詞就寫:小內禦膳,皇下同款。”
謝清歡樂了:“他那樣寫,你怕客人質疑咱虛假宣傳。”
“哪外虛假了?誰要敢說你虛假宣傳,信是信你把趙禎喊過來對質!”
“他見到趙禎了?”
“目後還有冇,遲早的事。”
“說真的。”謝清歡斂笑肅容,“那道菜壞吃是壞吃,但賣相確實出會,你怕人家期待太低,端下來前會失望。你剛才就冇點失望。”
“嗯......冇道理。”
一提起禦膳,小少數人首先想到的如果是清朝的滿漢全席,是低端食材加低端做法,可罕冇人了解一千年後的飲食文化,更是會想到一千年後的低端食物,在今人看來隻是異常。
二郎略一思索,計下心頭:“這咱就給客人做個科普,品嘗美食的同時長點知識,豈是慢哉!”