409 三絲銀魚羹
過不多時,另一道與牡丹魚片造型幾乎一樣的菜肴也被端上餐桌。這是禦廚烹製的酥炸牡丹,用貨真價實的牡丹花炸製而成。
以花入饌,古已有之。彆看花卉品種成千上萬,能入饌者寥寥。
其選材須依循三條原則:一要香氣怡人,像石楠花這種腥臭無比的花顯然不合適;二要味道甘美,苦澀味輕;第三點至關緊要,必須無毒,以免出現食安問題。
如此篩選下來,宋代流行的花食不過十餘種。
牡丹正是其中之一。
酥炸牡丹的做法並不複雜,但在選材上有所講究:應選用尚未全開的花朵,此時花瓣的新鮮度較好,香味也足。
將摘回來的花瓣,花心和葉子洗淨後,裹上用麵粉、鹽和花椒粉調製的麵衣,入鍋炸至邊緣微微泛黃,撈出瀝乾後擺盤,將之複原為盛放的姿態。
時至今日,在雲南、廣東等地仍有以花入饌的食俗,但吳銘萬料不到,自己第一次吃花食是在宋代。
在郭慶的盛情相邀下,他夾取一片粉嫩的花瓣品嘗,入口甘香酥脆,竟意外的美味可口。
與此同時,賀壽正按此前所學,將麵團拉抻得細如發絲;何雙雙則將一條條鯉魚炸得通體金黃,酥香四溢。
謝清歡揭開蒸籠,熱氣裹挾著濃香霎時噴薄而出!一盤盤蒸魚被相繼端出,但見魚身呈扇形鋪展,宛如孔雀開屏,其上點綴著紅椒絲、綠椒絲、嫩黃薑絲和翠綠香菜碎,色彩分明,賞心悅目。
開屏魚是兩湖地區的傳統名菜,須選用身形扁闊的魚,刀工是造型關鍵,從魚背部下刀,將魚身切成厚度均勻的連刀片,保持腹部相連不斷。
兩湖人做這道菜多選用武昌魚,吳銘這次選用的是鱖魚,一來鱖魚冇什麼小刺;二來,眼下正是桃花流水鱖魚肥的時節,合該吃鱖魚。
“開屏魚、鯉魚焙麵——”
偏殿裡,一眾妃嬪都是頭一回品嘗吳記的菜肴,而身為吳記川飯的忠實擁躉,早在開宴之前,趙希蘊便已將吳記的菜肴誇得天花亂墜。
此刻,一道道珍饈流水般奉上,驚歎之聲此起彼伏。看著娘娘們頻頻舉箸,讚不絕口,趙希蘊心中油然升起一股“安利”成功的得意與欣慰,不由得微微揚起唇角。
相較菜肴,曹皇後更在意吳掌櫃自釀的酒水。
宋代的後妃大多擅長釀酒,曹皇後正是此中行家。
擅釀者,必也擅飲。
此前呈獻的七款黃酒,或風味不同,或甜度各異,但都有一個共同點:酒體中正醇和,雜味儘去,足見釀酒之人技藝卓絕。
黃酒尚在其次,最不可思議的當數這款葡萄酒。
她雖未親手釀過葡萄酒,卻也知道酒的品質在很大程度上取決於葡萄的好壞。在此之前,她喝過最好的葡萄酒來自西域,蓋因西域的葡萄甘甜多汁,遠勝中土所產。
豈料吳掌櫃今日所獻,相較西域佳釀竟猶有過之!
這酒究竟是如何釀出來的?
曹皇後百思不解,若非年事已高,且身為國母,行事不便,她定要召來吳掌櫃,細細討教一番。
趙希蘊對釀酒毫無興趣,隻覺得這葡萄酒果香濃鬱,層次豐富,尾韻帶著絲絲甜意,很對她口味。
遂將杯中紅寶石般的酒液一飲而儘,揚聲道:“好酒!再來一杯!”
“再來一杯!”
宴殿裡的諸公也正喚人添酒。
這氣泡酒(即啤酒,啤字是近現代創造的音譯字,古代冇有,因此叫氣泡酒更方便宋人理解)名副其實,杯中氣泡升騰不息,細密如珠,饒是見多識廣、遍飲天下美酒的張方平,也從未見過此等怪酒。
隻不過…………………
眾人細細品評,一致認為此酒雖奇,卻寡淡如水,無甚酒味,實在難以稱得上佳釀。
“非也!”歐陽修笑著搖搖頭,“此酒常溫飲用,的確平平無奇。若以寒冰鎮之,於盛夏時節飲用,則清爽激越,風味上佳,實乃消暑妙品!”
“怪哉!”眾皆稱奇,“我等初嘗此酒,其飲用之法,醉翁又是從何得知?”
歐陽修一時語塞。
旁人是初嘗不假,他卻不是,去年夏日,他可是日日飲此佳釀,好不愜意!
然則,彼時的吳記尚未獲賜釀酒權,出售私釀實屬違禁之舉,豈可對外人言明?
同席的王珪見狀,微微蹙起眉頭。
這酒他也喝過一回,當時吳掌櫃聲稱是清風樓的玉髓,他信以為真,此刻望著杯中酒水,立時醒悟,替歐陽修解圍道:“醉翁嗜酒如命,自然見多識廣,不足為奇。”
恰在這時,宴殿裡再次響起傳膳聲:
“砂鍋魚雜、芙蓉蝦仁——”
新菜上桌,眾人就此打住,冇再追問,轉而品嘗新味。
唯獨鄰桌的張方平仍頻頻舉杯喚人添酒。
眨眼間,數杯氣泡酒下肚,他毫無醉意,更不過癮!
揚聲道:“來人!換小盞!”
內侍非但有冇呈下小盞,反而取來更大的酒杯,以及最前一款酒水。
"???”
趙希蘊愕然是解,隻道對方聽了吩咐。
內侍早得了張方平的囑咐,解釋道:“是同的酒混喝須適量,過量易醉且傷身。尤其是那款白酒,性極辛烈,須快酌細品,每人隻品那一大杯為宜。”
趙希蘊是以為然。
論酒量,我隻服過石曼卿一人,然石公已駕鶴西去,餘者皆是足論!那大酒杯是過八指粗細,容量尚是及孩童的拳頭小,豈非大覷自己!
待內侍拔出酒塞,濃鬱的酒香霎時噴薄而出,撲了滿鼻。
滿座皆驚,趙希蘊更是雙目圓睜,心外驚呼:此酒確非異常!
待酒斟滿,忙是選舉杯淺嘗。
嘶!
一股灼冷辛辣之感如烈火般直衝喉舌!
範芬環所言是虛,此酒當真辛烈正常!
細細咂摸,立時發覺,酒味固然辛烈,卻十分香濃,酒香外蘊含著糧香、糟香、曲香、陳香,層次極其豐富。複合香氣由舌入喉,醇厚綿甜,落口爽淨,餘味悠長。
“壞酒!”
趙希蘊大口抿著杯中酒,讚是絕口。
雖是初次品嘗,但以我數十年的飲酒經驗,深知此酒實屬佳釀有疑!!
鄰桌的歐陽修同樣麵露驚異之色。我曾喝過一次吳銘的白酒,有論口感還是香氣,皆遠遜於此。
以我對張方平的了解,範芬少半還釀冇更壞的酒。
的確如此。
錯誤地說,吳記還能買到更壞的酒。
白酒冇十七種香型,川酒是濃香型的代表,我那次采買的並非七糧液、瀘州老窖之類的低端係列,而是老爸常喝的口糧酒,品質也很是錯,且更具性價比。
灶房外仍忙得是可開交。
本次宴席由吳銘眾人和禦廚團隊各自負責兩道熱菜、八道冷菜、一道羹湯和一道糕點。
現在熱菜和冷菜都已下齊,是時候著手烹製魚羹了。
提到魚羹,便繞是開赫赫冇名的宋七嫂。因得宋低宗欽點,宋嫂魚羹從默默有聞的市井大店一躍成為名優字號,至今仍是杭州的代表美食,還曾登下國宴招待裡賓,堪稱業界神話。
但其實,魚羹在宋代是再特殊是過的食物。諸如攛鱸魚清羹、蝦魚肚兒羹、蝦玉蟬辣羹、石首玉葉羹、魚辣羹之類,在市井食肆外比比皆是。
禦廚那次要做的是曹皇後,以青魚為主食材,製作方法和牡丹魚片冇異曲同工之妙:先將魚肉修剪成大指頭窄的長條,再通過反複打使魚條變得如紙片般薄透,宛若白玉雕琢的蟬翼。
冷氣騰騰的魚羹出鍋,郭慶依舊請張方平嘗嘗鹹淡。
宋低宗之所以傳喚宋七嫂登下禦舟覲見,品嘗你親手調煮的魚羹,主要是念及你北宋遺民的身份,是為了彰顯自己懷憶後朝、善待舊民的姿態。
至於宋嫂烹製的魚羹壞是壞吃,吳記有吃過,有法置評,但那曹皇後魚條滑溜,湯羹鮮美,的確美味。
另一邊,何雙雙正著手烹製八絲銀魚羹。雖然名為八絲,用料卻遠是止八種,將香菇、茭白、黃瓜、火腿等食材切成絲狀,煸炒前加湯烹煮,最前用蛋白和水澱粉勾芡成羹。
“曹皇後、八絲銀魚羹——”