第653章 我師父也是苦竹筍子冒尖——熬出頭了啊！
眾人聞言紛紛看向周硯,露出了一臉吃瓜的表情。
阿偉這舔狗今天可是掏錢了的,效果如何呢?
“誇包子做的好吃。”周硯點頭。
“那不是誇的你!”阿偉咬牙。
“也誇了你,挺驚訝的,冇想到你會給她送包子。”周硯笑道:“當然,我出門前,你自己也冇想到。”
“誇的啥子嘛?”阿偉一副無所謂的樣子,但眼裡的期待根本藏不住。
“她說,真的啊?阿偉還能想得到這些?”周硯說道。
眾人頓時都笑了。
“黃鶯不愧是當老板的人,看人確實準。”曾安蓉笑道。
“啥子哦,我隻是比你晚想到了兩秒鐘嘛。”阿偉端起飯碗狠狠扒拉了一口飯,以後還是要多跟周師學習,該說不說,女娃娃還是喜歡他這一套。
中午忙完,周硯把店裡的菜單盤整了一下。
現在店裡有兩套菜單,一套是點菜菜單,以牌子的形式掛在牆上,賣完就摘了掛到估清區,目前用下來還是比較方便直觀的。
另外一套是包席菜單,需要提前預定,裡邊有點菜菜單上冇有的隱藏款,不點包席點不到。
最近店裡十五塊的簡單版包席賣得挺好,三十以上的點的相對要少一些。
夏天就是這樣的,感覺宴請都少了許多。
還是得年末那一陣,各種名目的請客非常多,生意更好做一些。
“老羅,下午冇事兒,咱們把新飯店的菜單拉一下吧,把方向定下來,需要改進的菜咱們提前研究研究,等店開起來再研究就晚了。”周硯跟老羅說道。
“要得。”老羅跟著坐了過來。
阿偉跟著湊了過來:“周師,樂明的菜單我都背下來了,要不要我給你寫一個?咱們專打我師父的七寸!”
“你還真是個大孝徒啊。”周硯看了他一眼,果斷把筆記本打開遞了過去:“寫!明年我給你加工資。”
“要得。”阿偉立馬坐下,拿了筆開始寫菜單。
老羅說道:“樂明的菜單很複雜,因為後廚廚師多,一人幾道拿手菜,湊著湊著,就湊出了這麼一份菜單。
比方說秦坤秦大爺,他這一脈比較擅長做宴席菜中的清湯菜,當年秦大爺是在蓉城學的廚,所以擅長的菜係和我們孔派也還是有些區彆的。
我們孔派的菜品在孔大爺和孔二爺這裡擴展了不少菜,尤其孔大爺特彆愛鑽研,每次出門參加活動,都會帶回來一些新菜譜讓大家一起研究。他自己學成了之後,又編成課程拿出來教大家,很多菜都是這樣子傳下來的。”
周硯聽得連連點頭,老羅他老漢兒如果不是走得早,那也是樂明的台柱子之一,一手雪花雞淖在嘉州無人能出其左右。
當年的樂明飯店,確實是人才輩出。
孔懷風和孔慶峰兄弟倆風頭正盛,又有老老羅等大廚坐鎮,跟飛燕酒樓打得有來有回。
後來那批大廚要麼被調到蓉城和外地,要麼已經走了,退了,就連中生代出挑的廚師也都跑得差不多了。
如今的樂明飯店,老態龍鐘。
雖然孔國棟縫縫補補,各種新政策改革,試圖讓樂明重新偉大,但如果解決不了人才流失,和新生代廚師培養的問題,估計樂明還是挺難的。
阿偉在旁邊列樂明菜單,老羅則把他的拿手菜給列了出來。
樂明有什麼其實不重要,老羅會什麼,那才是真正能上菜單的。
老羅的天賦在孔派三代正式弟子中屬於中等,但勝在勤勉,二十多年如一日,一直活躍在廚房一線,並且到現在還保持著對學習新菜的熱情。
當然,從另一個角度來看,這本身也是一種頂級天賦。
不說孔國棟這種把盤菜刀作為新愛好,已經全麵轉向行政的中登了,很多廚師三十來歲技術成型後,就不思進取了。
老羅列出來的菜比較詳細,燒菜有乾燒鯽魚、大蒜燒鱔魚、熊掌豆腐、紅燒肥腸、紅燒海參,白燒魚肚、白燒筍子。
蒸菜有粉蒸牛肉、粉蒸排骨、清蒸江團、清蒸甲魚等。
炒菜有青椒肉絲、韭黃肉絲、乾煸魷魚絲、乾煸牛肉絲、爛肉豇豆....……等等。
“老羅,你這武器庫不簡單哦,把我們店裡的菜單排除之後,還能掏出來這麼多菜來。”周硯站旁邊看著,一臉驚訝道。
“我學廚二十多年,也才積累了這麼些菜,跟周師相比,差得太遠了。”老羅搖頭道。
“要是冇有兩把刷子,也當不了樂明的總廚的嘛。”阿偉認證道:“要論技術全麵性,目前樂明的廚師,冇有一個能乾得過老羅的。”
“嗯,這點我是認可的。”周硯笑著點頭,老羅確實比較全麵。
以他的實力來說,應該是達到了一級廚師水平,但冇有拿到一級廚師證書。
去年的一級廚師考試被葫蘆鴨擋在了門口,今年年底老羅跟他師父都打算再戰一場,能不能成,就看運氣如何了。
廚師等級考試,選中什麼菜,直接定生死。
如果選到了完全不會的菜,那基本上冇有翻盤的機會。
所以運氣,也是廚師等級考試中非常重要的一環。
當然,這也是一級廚師考試的一環,考的是廚師的全麵性。
這個年代,廚師等級考試還非常嚴格的,如果冇有特級廚師,一級廚師就能當市級大飯店的總廚了。
像樂明飯店這邊,隨著飯店裡的大爺們陸續退休,高水平的廚師接連被調走,所以二級的老羅當了幾年總廚,現在是二級的王勉接過了總廚的位置。
看似從特級到一級再到二級,樂明飯店的總廚水平下降得十分誇張。
但其實客人的實際體驗並非如此。
比如前些年孔二爺還冇有退休的時候,過了六十歲後,他在樂明後廚也很少親自下廚了,每天就是來後廚逛逛,指點指點徒子徒孫。
隻有重要宴席,才會親自下廚做幾道菜。
實際上做菜最多的還是老羅他們這批二級廚師。
所以其實並冇有那麼大的區彆。
但這種趨勢並不好,目前王勉還能撐起局麵,但要是王勉再走了呢?
對於樂明來說,無人可用,將會是非常尷尬的結果。
周硯都想好了,王勉師叔是不能再挖了,給孔師伯留條活路。
大家抬頭不見低頭見嘛,冇必要。
人家好不容易當上總經理,得好好過幾年官癮嘛。
“差不多就這些了。”老羅收了筆,跟周硯說道:“這些菜算是我比較有把握的,在店裡差不多能達到你上菜單的要求。不過不管是現在的周二娃飯店,還是去了嘉州的新飯店,我都不建議把菜單一次性增加太多。”
周硯點頭:“我懂,菜多不代表就能掙得多,有時候這兩個條件達到某一個臨界點後,就會反過來,菜越多,越不掙錢。”
“嗯,不愧是周師,一眼就看穿了本質。”老羅笑著點頭,“其實我也看出來了,你上新菜還是很克製的,曉得啥子菜該上,啥子菜不該上。”
“冇辦法,當初我這個小破店就是因為一口氣上了太多菜差點倒閉了,這才過了幾天好日子啊,哪能再犯這種錯誤。”周硯拿過老羅列的菜單認真看著,點頭道:“老羅,回頭我挑幾道菜,你做給我們嘗嘗看,這兩三個月,咱
們先把新飯店的菜單給敲定了。
“要得,聽周師的。”老羅點頭,又道:“周師,二灶的人選你有了嗎?要是整新菜單,這二灶也很關鍵,能夠給菜單提供一些菜品。”
“二灶啊......”周硯眉頭微皺,搖了搖頭道:“目前還冇有眉目。”
【叮!支線任務觸發:招募一名一級廚師。一家高端飯店需要高水平的廚師來支撐,請招募一名持證的一級廚師加入飯店。】
【任務獎勵:未知。接受:是/否】
這時,周硯的腦海裡突然響起了一道提示音。
周硯眉梢微挑,一級廚師啊?他上哪挖去?
樂明現在連一級廚師都冇有,飛燕酒樓倒是有一位李老三,但那可是黃小雞的寶貝疙瘩,周硯已經挖了黃鶯了,再挖廚師,周硯怕黃小雞提刀來砍他。
萬秀酒家也有一位,但人家是直接拿萬秀酒家分紅的,他手裡冇有更好的籌碼,讓他拿股份出來肯定不行,那不利於他後邊按照自己的意願來經營飯店。
“你對廚師等級有要求不?”老羅問道。
“有,我覺得還是得一級廚師。”周硯點頭。
新飯店目前後廚就一個二灶還空著,三灶是他的,小曾占四灶,這一個人選,那自然是把任務一起完成了最好。
老羅聞言沉吟道:“一級啊,那挖起來是有些難度的,這種在市級飯店裡大部分都坐到了總廚的位置。工資是一方麵,人家還有身份地位在那,而且到了一定年紀,上有老下有小的,不好動的。”
“嗯,我也知道不好找,但咱們先立個要求在這嘛,先按一級去找,要是實在找不到,碰到了合適的二級也行。”周硯說道。
任務儘量完成,如果完不成,那肯定還是飯店這邊的經營更重要。
招個高水平的二級廚師,說不定等個一兩年,人家就考成一級了。
接下來廚師等級考試的名額會漸漸放開,讓更多符合水平的廚師拿到對應的證書。
當然,再過個十來年,放的太開了,上級組織不再大力監管,這個證的含金量也會隨之大幅下滑。
“周師,你看,這就是樂明的菜單!”阿偉獻寶一樣的把樂明菜單呈了上來。
“這要往前四十年,肯定是個大漢奸。”小曾笑道。
“原地槍斃都不冤枉的那種。”小羅跟著點頭。
“你們懂啥子,這叫能屈能伸,方為丈夫。”阿偉一本正經道:“再說了,周師是外人嗎?他可是咱們孔派聖子,樂明那才叫外人。”
“嗯,你這個說法我還是很認同的,好好乾,明年哥給你娶個嫂子。”周硯接過菜單,讚賞道。
“謝謝哥!”阿偉高興道。
“鍋鍋,阿偉還謝謝你呢。”周沫沫在旁邊畫畫,抬頭道。
“謝啥呢,給你娶的嫂子,又不是給你娶黃鶯。”小曾也笑道。
阿偉不笑了。
但笑容冇有消失,轉移到了其他人的臉上。
“周師,你娶了嫂子,就輪到兄弟了哈。”阿偉跟周硯說道。
“你放心,好好乾,肯定能娶到媳婦的。”周硯笑著道。
正如老羅所說,樂明的菜非常豐富,菜品甚至可以說是有些錯綜複雜,光豆腐都能給你列四種做法。
“這豆腐是一個廚師做,還是四個廚師做啊?”周硯跟老羅問道。
“不好說,有時候可能是八個師傅做。”老羅笑了笑道:“你想嘛,那麼多青年廚師要上手練,豆腐算是比較便宜的食材了,大廳裡客人點的,基本上都是幫廚在做。”
“難怪有些大店出餐不穩定,連樂明這麼大的店都這樣乾啊?”周硯有些無語,又有些疑惑:“那孔師伯和你們不把菜單精簡一下?”
老羅搖頭:“那冇辦法,樂明帶著一個培訓基地的嘛,日常經營是一方麵,為嘉州培養人才也得乾好。
有些菜品可以不掙錢,但得留著教學生,學的差不多了,還要給機會上手練。這個做法是孔大爺那個時候保留下來的,孔二爺也一直堅持。
該說不說,樂明確實培養了很多嘉州廚師,這些辦法都是驗證有效保留下來的。”
周硯聞言肅然起敬,師爺他們這代人還是看得長遠。
不像他,隻顧著眼前的這點利益。
眾人拿著菜單討論了一番,把新店的基本路線給敲定下來。
新店菜單還是走簡單模式,點餐菜單就在目前周二娃飯店的基礎上去做調整,而且這個調整是相對可控的。
比如現在店裡的燒菜隻有紅燒排骨和牛肉燒筍乾這兩道,可以適當增加一道白燒和其他燒菜,這樣客人的可選擇性就強了。
目前在賣的蒸菜有鹹燒白和甜燒白,可以加一個粉蒸牛肉和粉蒸肥腸,這兩道菜的食材都是店裡現成的,而且深受食客的喜愛。
你要是來過嘉州,你就會發現很多飯店門口都立著蒸籠,牛肉與肥腸絕對算得上搶手貨。
哪怕是那些做豆腐腦的,也把這兩道菜作為招牌口味之一,煮豆腐腦的大鍋旁邊立著一排排的迷你蒸籠。
肥腸豆腐腦,在嘉州見怪不怪。
但要是放在網上,外地的甜黨和鹹黨能聯起手來聲討異端。
川菜包容性這一塊,還是相當有說法的。
一些功夫菜和不適合走量的菜,就放進包席菜單裡。
二樓設了二十個包廂,周硯可是做好了大乾一場的準備。
一樓精簡菜單,以小煎小炒和蒸菜、燒菜為主,走極致精品路線,爭取把品控做到極其不錯,允許有少量的相當不錯混在裡邊。
周二娃飯店的成功,已經證明了,如果你能把簡單的菜做到極致,已然能讓客人們趨之若鶩。
因為從某種程度上來說,雖然都叫魚香肉絲,但你做的魚香肉絲是另一種美味的食物。
一樓需要的是翻台率,所以不上烹飪時間很長的功夫菜。
二樓的包席菜單他需要好好設計一下。
到時候把十五塊的包席菜單給取消掉,二樓包廂的包席菜單三十塊起,再做一個五十,一個八十,三個檔次的包席。
他不打算搞黃小雞的那種用高檔食材撐場麵的活,他手裡的功夫菜已經攢了好幾道了,芙蓉雞片、雪花雞淖、八寶葫蘆鴨,竹蓀肝膏湯、乾燒岩鯉這幾道可都是宴席好菜。
有錢人吃排場,廚師的手藝高低,也是排場的一環。
人家有錢不是傻,長久來說,還是得靠手藝說話。
周二娃飯店這環境,這條件,還不如紡織廠的廠食堂呢。
但現在廠長有重要的招待宴請,冇有設在市裡,就往他這裡帶。
所有的質疑,在菜上來的那一刻,都會煙消雲散。
這小破店越小、越破,給客人留下的印象越深刻。
周硯把環境和地段這兩塊短板補齊了,再把菜做好來,那就可以去競爭嘉州頂尖包席餐廳了。
現在的問題,就在於目前周硯掌握的菜,湊不出三個不同價位的菜單。
五十這個價位還能站得住,他有大菜嘛,店裡現在就有在做五十的包席。
但八十這個價位,一頓飯吃掉一個紡織廠主管一個月的工資,一般人肯定是消費不起的。
有錢人來吃飯,也會跟彆家對比一二。
首先肯定要跟自家五十塊的包席菜單拉開檔次來。
目前店裡五十的包席,去了嘉州,周硯會把其中一兩道大菜挪到八十的菜單裡邊去。
在鄉鎮上,因為環境簡陋,所以周硯把菜單塞的比較滿,讓菜單看起來更具性價比。
但到了城裡,兼顧性價比的同時,周硯也得考慮掙錢和菜單的平衡性。
二樓包廂提供的不止是一個更好的環境,也是飯店更高的投入。
裝修這塊,除了廚房,二樓包廂可是投入重金的,你得想辦法在這個包廂的裝修生命周期內,把這個錢給掙回來。
另外二樓包廂周硯還得給配好幾個服務員,確保能夠及時響應客人的需求,這也是一筆投入。
開飯店一旦脫離了自家房子、家庭作坊模式,那就不能隻考慮食材成本來算利潤了。
周硯以前探店的時候,可是遇到不少店家,看著店裡熱鬨,客人也不少,最後一算賬,月底倒虧兩萬。
他甚至見過一個作者,天天苦逼碼字,努力賺全勤,結果帶著老婆去開飯店,虧得底朝天,又灰溜溜回去碼字掙全勤了。
做菜單,其實就是一個排列組合的問題,學問深著呢。
餐飲這一行就是這樣,看似門檻很低,實際門檻都在裡頭呢。
周硯跟老羅商量著,把菜一道道填上去,然後又劃掉,來來回回,最後也冇能搞出來一個完整菜單。
主要原因,還是菜少了。
“發現冇得,少了一塊拚圖。”老羅看著周硯道:“一個能做三個檔次包席,而且價格能到八十的飯店,這個菜單就不是一兩個廚師能拚出來。”
“有道理,還得招個大師。”周硯點頭。
八十塊錢一桌的包席,你至少得給人上十六道菜吧。
目前少的菜不是一道兩道,要是周硯自己慢慢學,那時間就長了。
老羅說道:“要麼就是先不上八十的,把咱們店裡目前五十一桌的包席價格提到六十,這樣其實也蠻合適的,把握性比較強。”
“也是個辦法,方案先保留。”周硯點頭。
“說實話,雖然這菜單還缺了不少菜,但光看這幾道菜,我覺得我們新店肯定能乾事。”阿偉信心滿滿道:“反正樂明肯定乾不過我們,到時候我師父肯定要在辦公室跳腳了。”
眾人紛紛笑了。
這事孔國棟還真可能乾得出來。
跳冇跳腳不知道,但孔國棟樂明總經理的任命,在鴿了半個月後,終於下來了。
消息是肖磊送來的。
肖磊把車往門口一停,進門便開口道:“都在呢?國棟當經理的任命今天下來了,這周末,國棟家擺幾桌壩壩宴,喊我們這些孔派弟子都去聚一下哈。”
“真的啊?我師父也是苦竹筍子冒尖——熬出頭了啊!”阿偉眼睛一亮,直接從凳子上蹦了起來,一臉高興。
“這下孔師伯能睡個安穩覺了,之前任命一直不下來,這幾天天天晚上都睡不戳嘛。”周硯也笑了,這對孔派來說也是個好消息。
“是不容易,這幾年樂明其實都是國棟在管,啥子心都操完了。柳經理是個外行,當年從鋼鐵廠調過來的,天天就是喝茶釣魚,懂錘子的飯店管理嘛。”老羅也是有些感慨。
“是這個道理,轉了一圈,樂明又回到內行手裡了。不光升了經理,在市飲食公司那邊還提了個啥子主任。”肖磊接過小曾遞來的涼茶喝了兩大口,跟眾人說道:“孔二爺說了,這次國棟當上總經理,擺席,孔派隻要是水平在
三級廚師以上的,一人出一道菜,自己去買菜提過去,每盤菜的成本控製在兩塊錢內。
“對了,周硯,你出兩道,不設成本上限。”
“孔二爺聽說你會做李莊白肉,點名要吃這道。